中国と台湾で生産されるお茶の種類は1000~2000種類と言われています。
製造過程の発酵度合いや、お茶を淹れた時の水色によって六分類されます。
更に、花茶・工芸茶・茶外茶が三分類されます。
製法：萎凋→揺青→殺青→揉捻→烘焙
一般に烏龍茶と呼ばれる半発酵茶。緑茶に近いものから発酵度の高い紅茶に近いもの迄多種多様。
微妙な発酵度の調整により花香や果香、馥郁たる味が特色で人気があります。
【主な産地】台湾地区・閩南地区（福建省安渓）・閩北区（福建省武夷山）・広東省（鳳凰山）
中国大陸で最も生産量が多く、消費されています。茶葉を全く発酵させずに作る不発酵茶。
釜炒り製法のため、かすかな香ばしさとさっぱりした味が特徴です。産地によって異なる茶葉の色と美しい形を楽しみます。カテキンが多く含まれます。
【主な産地】浙江省・安徽省・湖南省・江西省・江蘇省・湖北省・貴州省
ヨーロッパ地方で愛飲されるようになった紅茶も、中国がルーツであり、大産地でもあります。完全発酵茶。世界三大紅茶のひとつキーマン紅茶・正山小種・英徳紅茶、ゴールデンチップが美しい滇江紅茶、その他。渋味がなく、砂糖ミルクなど加えずに味わいます（清飲法）。
【主な産地】安徽省・福建省・雲南省・海南省・広東省・広西省
プーアール茶に代表される後発酵茶。散茶と固形茶がある。茶葉に温度と湿度を与え、菌類による発酵を促し、長年置いて熟成させます。長期熟成した黒茶は陳年・Royalなどと呼ばれ、ワインのようなヴィンテージ品もある。
【主な産地】雲南省・広西省・湖南省・湖北省
ゆっくりとほとんど自然乾燥で仕上げる微発酵茶。白茶の名のように茶葉の白い産毛が特徴です。すっきりとした上品な甘みのあるお茶。香港では好んで飲まれています。
【主な産地】福建省(福鼎・建陽・政和・松渓)
製造過程最後にもう一度発酵させる「悶黄もんおう」の工程で茶葉の色が薄黄色になり、黄茶と呼ばれます。穏やかな乾いた果物の香りと柔らかな深みのある味わいお茶。
【主な産地】湖南省・四川省・安徽省・湖南省・浙江省・広東省
ジャスミン茶、桂花ウーロン茶、ばら茶、その他フレーバーティーなど。花の香りをつけたもの、ブレンドしたもの、花だけのお茶があります。華やかな色合いと香りが人気で、カフェなどで需要が増えています。ベースには、紅茶・緑茶・青茶などが使われています。
【主な産地】福建省・江蘇省・浙江省・重慶・四川省・広西省・広東省・湖南省
緑茶やジャスミン茶の茶葉をベースに、ひとつずつ丁寧に糸で紡ぎ成型したお茶。 グラスに入れお湯を注ぐと茶葉が開きます。中心に可愛い花が入っているものも人気があり、花の種類は「千日紅・カーネーション・茉莉花・百合」など多種。 母の日やお祝いなどでもよく使われています。
【主な産地】福建省・江蘇省・広西省・雲南省
茶葉（ツバキ科ツバキ属 学名：カメリアシネンシス）以外の植物で作られたお茶です。 「杜仲茶」・「甜茶」・「菊花茶」・「苦丁茶」・「八宝茶」・「そば茶」・「ハーブティー」その他。 健康茶として飲まれることが多くなっています。
